寒くなると、煮汁にとろみのついたスープやシチューが食べたくなりますね。
今日は最近登場回数の多い北あかりと、鶏もも肉で軽い煮込みを作りました。
じゃがいものでんぷん質で、小麦粉やルーを使わなくても自然なとろみがつきます。
体も温まりますよ！
鶏肉をおいしく、やわらかくするための下拵え
鶏肉の臭みを除き、食感をよくするためにやっていること２点です。
①お湯で洗う
ブログで何度も書かせていただいていますが、うちでは鶏肉は必ずお湯で洗っています。
お湯の温度は給湯器から出る、長くは触れていられない、50度くらいのお湯でOK。
洗う時間は鶏肉の表面がうっすら白っぽくなる程度です。
洗ったらペーパータオルで水気をしっかり拭き取ります。
- 鶏特有の臭みが抜けます
- 煮込む間に灰汁が出にくくなります
- すっきりとした味に仕上がります
- 余計な脂が抜けてヘルシーな仕上がりに
お湯で洗ったら、すぐに調理します。時間をおくと傷みやすくなります。
②鶏肉に切れ目を入れる
もうひとつは、鶏肉の皮目と反対側に、ナイフで格子状に浅い切れ目を入れることです。
筋切りとでもいうのでしょうか？
格子状に、ナイフで合計１５箇所くらい、表面だけにスーッと切れ目を入れています。
鶏もも肉には、筋肉の筋がたくさん通っているので、その辺は特に念入りに。
- 食感がとても柔らかく、食べやすくなりました。
- 焼いたり煮たりしている間に縮みにくくなりました。
煮込んでもおいしい北あかり
男爵系のきたあかりは、メークインなどに比べて煮崩れしやすいのですが、あえて選んだ訳は
- おいしいから
- 煮崩れた部分がとろみにつながるから
- 火が通りやすく、煮込み時間が短縮できるから
本当においしい北あかり。
ピンク色の芽すら、かわいく思えてきます（笑）
北あかりについてはこちらにも詳しく書きました。
白ワインでさっぱり仕立て
今日は白ワインでさっぱりとした味に仕上げました。
ワインと相性のよい鶏肉料理
コックオヴァンのように、赤ワインで仕上げる鶏肉料理もあります。
鶏は赤でも白でもワインと相性がよいですね。
ワインはしっかり煮詰めるのがコツ
ワインの量はその時々で変わりますが、どちらにしてもしっかり煮詰めます。
アルコールをしっかり飛ばすのと、煮詰めることで、酸味がやわらいで旨味に変わるからです。
また、牛乳や生クリームなど、乳製品を加える場合、しっかり煮詰めておかないと、ワインの酸と乳製品に含まれるカゼインというタンパク質が反応し、分離してくるので注意が必要です。
牛乳でホワイトシチューにアレンジ
鶏肉のシチューといえば、やっぱりホワイトシチューが思い浮かびますよね。
今回のレシピ、牛乳を加えてホワイトシチューにすることもできます。
ただ、ワインの酸と牛乳に含まれるカゼインが反応すると分離しやすくなる、というところと、ワイン以外に野菜などに含まれる酸とカゼインが反応しても分離します。
ホワイトシチューを分離させないポイント
- ワインをしっかり煮詰める
- 牛乳は煮込んだ後、仕上げに加えてさっと煮る
ワインをしっかり煮詰めることでワインの酸を飛ばし、仕上げに牛乳を加えることで、具材に含まれる酸とガゼインが反応する時間を短くします。
分離に気をつけながら、ホワイトシチューも楽しみたいですね。
北あかりと鶏もも肉のフライパン煮込み レシピ
材料
2〜３人分
北あかり ３個
鶏もも肉 １枚
玉ねぎ 1/2個
塩、胡椒、油
小麦粉 小さじ1．５
白ワイン 1/4カップ
水 ２カップ
鶏がらスープの素 小さじ１
ローリエ １枚
作り方
1. 玉ねぎはスライスする
2. 鶏肉は皮目と反対側を筋切りし、6等分に切ってお湯で洗い、水気を拭く
3. じゃがいもは皮を剥いて7〜８ミリ厚さに切る
4. フライパンに１と２を加え、鶏肉に塩小さじ1/2を振って油を回しかける
5. 火にかけて鶏肉を焼きつつ玉ねぎを炒める。
6. 玉ねぎがしんなりして鶏肉に両面焼き色がつく前の状態になったら小麦粉をふるいかけ、炒める
7. 焼きつきそうになったら白ワインを加えて焼きめをこそげながら炒める
8. 水、スープの素、じゃがいもを加えて煮立たせ、あくを取る。
9. 胡椒、ローリエを加え、蓋をして弱火で１５分、じゃがいもが柔らかくなるまで煮込む
10. 皿に盛ってパセリを振る
ホワイトシチューにアレンジする方法
材料の水を350mlにして作り、作り方９の後、牛乳100mlを加えて2〜3分煮込む。
