吉川文子 KOUGLOF 菓子研究家 オイルで作るお菓子 https://kouglof-cafe.com 吉川文子 KOUGLOF 菓子研究家 公式WEBサイト オイルで作るお菓子   Sat, 16 Mar 2024 14:48:53 +0000 ja hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.3.3 https://kouglof-cafe.com/wp-content/uploads/2020/08/cropped-KOUGLOF-3-32x32.png 吉川文子 KOUGLOF 菓子研究家 オイルで作るお菓子 https://kouglof-cafe.com 32 32 夏みかんマーマレード https://kouglof-cafe.com/summer-orange-marmalade-video https://kouglof-cafe.com/summer-orange-marmalade-video#respond Sat, 16 Mar 2024 14:01:19 +0000 https://kouglof-cafe.com/?p=13178

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夏みかんマーマレードの試作をしていました。

 

10回ほど試作を繰り返し、やっとイメージに近いものができあがりました。

試作10回

試作の内容なこんな感じで進んでいきました。

1回目

苦味はあるけれど、自然な味で気に入った

2回目

水を入れすぎて、皮との一体感がなくなった。

3回目

煮詰めすぎてピールに近い状態になり、甘さも強かった。

4回目

水を加えず、夏みかんの皮と実、砂糖のみで作ったら、とてもおいしくできた。

5回目

皮は細切りせず、夏みかん、砂糖、はちみつで作った。苦味が残り、皮は柔らかすぎた。

6回目

夏みかんの皮、実、砂糖で砂糖は3回に分けて加え、最後に詰まったので水を加えた。苦味はないが、酸味が強かった。

7回目

夏みかんとグラニュー糖のみ 分量、茹で時間、煮詰め時間確定。ベストレシピ。

8、9、10回目

7回目のレシピで確認を繰り返してレシピ確定。

4回目でいい感じのレシピが出来上がり、7回目でほぼ完成。

ラスト3回は本当にこれで大丈夫か、確認のための試作でした。

先週末にHさんから夏みかんをいただいてから1週間、ほぼ毎日のようにマーマレードを試作していましたが、こんなに作れたのも、いい材料をいただいたからです。

Hさんには感謝の気持ちでいっぱいです!

夏みかんスライス

さて、今日は新たに夏みかんスライスの試作に入りました。

これにもきっかけがありまして。。。

JALのオレンジケーキ

昨日、レッスンでSさんからお土産に JALの「瀬戸内芳醇オレンジケーキ(小丸)」をいただいたのです。

こちらは日経プラスワンのオレンジケーキベスト10のNo. 1に輝いたケーキです。

今朝、コーヒーと一緒にいただきました。コーヒーとオレンジ、実は大変相性がよいのです。

むっちりとした食感でオレンジの香りがふわーっと漂ってすごくおいしい!

そして、上に1枚のったオレンジスライスが上品な甘酸っぱさでとってもおいしかった。

夏みかんでオレンジスライス

夏みかんでもこんなスライスができないかしら、と思い立って試作してみました。

これがですね、想像どおりというか、それ以上に苦かったのです。

輪切りにした夏みかんを下茹でしてから砂糖で煮てみたのですが、わたがしっかりはいっているので、当然といえば当然です。

見た目は艶やかで美味しそうだったんですけれど。

また試してみたいと思います。

夏みかんマーマレードの動画

夏みかんマーマレードの作り方動画をYouTubeにアップしました。

よろしければどうぞご覧ください。

Today’s special

生徒さんと一緒に過ごす時間はとても楽しく、新しい発見をたくさんいただきます。

来月は「春のお茶会」と称して、懐かしい皆さんと集まる予定です。

メニューは何にしようか計画中です。

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抹茶ロールケーキ https://kouglof-cafe.com/matcha-roll-cake https://kouglof-cafe.com/matcha-roll-cake#respond Thu, 14 Mar 2024 12:13:42 +0000 https://kouglof-cafe.com/?p=13170

今日はホワイトデーなんですよね。

頭からすっかり抜け落ちていました。

今月のレッスン2品目は抹茶ロールケーキです。

抹茶ロールケーキ

桜マカロンのクリームと同じく、こちらもホワイトチョコを使ったシャンティクリームです。

実はホワイトデーにぴったりなスイーツでしたね(遅い!)

スポンジ生地

今回、特に試作に力を入れたのが抹茶のスポンジです。

共立て(全卵を泡立てる)か別立て(卵黄生地とメレンに分ける)か、別立てなら

ビスキュイタイプ(軽い)かシフォンタイプ(しっとり)か、迷って試作を何度も重ねてしまいました。

結局、別立てでビスキュイとシフォンの中間という、新しい生地にしてみました。

ホワイトチョコクリーム

クリームはホワイトチョコを使ったシャンティクリームです。

ロールケーキによく使われる人気のクリームですよね。

ただ、ガナッシュ・モンテと言われる、ガナッシュを一晩寝かせたものを泡立てるクリームではありません。

それよりも軽めのホワイトチョコのシャンティクリームで、その場ですぐに作れて手軽です。

ホワイトチョコレートはどれがいい?

スイートやビターは、まず、カカオ何%?という観点から選ぶ範囲が定まりますが、ホワイトチョコレートはカカオ成分がココアバターだけなので、大体どれも35〜40%になっています。

私も色々使ってみましたが、風味や味はそれぞれで、これは好みに従うしかないな、と思いました。

個人的には、

  • ミルクの風味がそれほどい強くないもの
  • 濃厚すぎない味のもの
  • ミルク風味をマスキングしてくれるようなバニラの香りがするもの

が好みです。

それで最近は、富澤商店のホワイトチョコを好んで使っています。

あと、カカオバリーのブラン・サタンなんかも好きですね。

そしてホワイトチョコで気をつけたいのが、量をたくさん買わない、ということです。

乳製品もそうですが、ホワイトチョコは周りの匂いを吸収しやすいんです。

チョコレートの中でも特にホワイトチョコは劣化が激しいので、使い切れる分量だけ買うのがおすすめです。

そう言いつつ、お得感からつい1キロ入りを買ってしまいます。

抹茶とホワイトチョコレート

お菓子の本を作る際、お菓子の種類を決めるため、メニュー出しというのを行うのですが、必ず入れてしまうのが、抹茶とホワイトチョコの組み合わせでした。

数冊出した中でも、この組み合わせはよく登場させており、皆さまに好評いただくことが多かったです。

  • 抹茶とホワイトチョコのスコーン
  • 抹茶とホワイトチョコのパウンドケーキ
  • 抹茶のテリーヌ

など。

なので、今回のロールケーキも王道を行っている、と言ってもいいかもしれません。

桜と抹茶で春のスイーツを楽しみましょう!

レッスンのお申し込みをお待ちしております。

桜マカロン・抹茶ロールケーキのレッスンお申し込み

 

Today’s special

昨夜、To doリストをつくってみたら、今日はかなりのハードスケジュールになりそう、ということが判明。

いつもは11時くらいまでうだうだしてしまうのですが、9時から活動開始しました。

まずは桜マカロンの試作から。

昨日、皆さまにレシピと一緒にお送りするマカロンの型紙をPagesで作ったので、サイズが合っているかどうかの確認作業でした。

サイズはぴったり!安心しました。

それから、桜マカロンと抹茶ロールの完成品の撮影をしました。

最近、写真の出来が悪く、どうしたものかと思っており、そういえば三脚を使っていなかったことに気づきました。

気合いを入れて撮る時は、三脚は必須ですね。

そして、明日のお菓子教室の準備です。

今月のプライベートレッスンでは、リクエストメニューでレッスンさせていただきます。レシピと作り方手順の確認のため、最終試作を行いました。

桜マカロンと抹茶ロールケーキのご試食もお願いしようかな、と思っています。

昨日、夏みかんマーマレードの動画撮影をしたので、これからそちらの編集をやろうかな、と思っています。

それではまた明日。

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桜マカロン https://kouglof-cafe.com/sakura-macaron https://kouglof-cafe.com/sakura-macaron#respond Wed, 13 Mar 2024 14:43:56 +0000 https://kouglof-cafe.com/?p=13161

 

3月も半ばに入り、今月のレッスンメニューの試作も終盤に入ってきました。

カフェスイーツレシピ3月号の方はすでにスタートしておりまして、今日は来週のインスタライブレッスンの試作の続きでした。

メニューは「桜マカロン」「抹茶ロールケーキ」です。

桜マカロン

桜の時期に合わせて作ってみたのですが、今回は桜のリキュールを使って味と風味をつけます。

桜ビターズ

このリキュールが「桜ビターズ」というものです。

数年前、桜のリキュールをあれこれ探していて見つけたのですが、ビターズってなんだろう?

と思って調べてみましたら、Wikipediaに

ビターズは蒸留酒薬草香草、スパイス類、柑橘類ナッツなどさまざまな材料を浸し、材料のエキスを浸出させてつくられる

とありました。

確かに、「桜ビターズ」の説明書にも

原料となる桜は、天然の桜の花びらと葉っぱの二種類をブレンドしています。 共に無農薬で栽培されているもののみを厳選し使用しています。味わいは、桜餅のような華やかな甘い香リと塩漬けされた葉から引き出された塩味の絶妙なハーモニーがあなたの食卓に花を添えます。

と書かれています。

もう3本目なんで、マカロンの他、桜のシフォンケーキなど、色々なお菓子に使っていますが、自然な桜の風味にとても癒されます。

そして、ほんのり塩気を感じるところも気に入っています。

桜餅のようなマカロン

桜の花びらを合わせると、マカロンなのに、まるで桜餅を食べているかのような錯覚に陥ります。

桜風味のクリームに加え、クリームと接する内側の部分がしっとり、もっちりしているせいでしょうか。

ほんのり桜色のマカロン

マカロン生地は、ほんのりピンク色に仕上げたいので、色素は天然のものを使うことにしました。

紅麹の色素を使用したもので、一般的な赤色色素に比べると紫寄りのくすんだ色味の粉でした。

これで色がつくかな、と思ったのですが、桜のイメージにぴったりで気に入りました。

ウィルトンのピンクのアイシングカラーも候補でしたが、ピンクのイメージが今回とは違うな、と思ったのでやめました。

また、桜ビターズの色が赤いので、これだけでもうっすら(本当にうっすら)ピンクになります。

じゃあ、桜ビターズで赤色色素を溶いたら?

もちろん、やってみましたよー

結果はレッスンでお伝えしますね。

桜クリーム

中にはさむクリームは、桜風味のホワイトチョコガナッシュにしました。

桜ビターズを加えると、甘いガナッシュがキリッと大人の味に!

桜マカロン以外にも応用できます

桜マカロンは春にぴったりのマカロンですが、こんなお問い合わせをいただきました。

桜なしでも作れますか?

はい、大丈夫です!

生地もクリームも桜リキュールなしで作れますし、桜の花を飾らずに、好みの色素で仕上げることもできます。

抹茶ロールケーキ

ということで、今日は今月のオンラインレッスンでご紹介する「桜マカロン」についてのお話しでした。

「抹茶ロールケーキ」についてはまた明日。

ご興味お持ちいただけましたら、下記よりお申し込みをお待ちしております。

 

桜マカロン・抹茶ロールケーキのレッスンお申し込み

 

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「オイルで作るお菓子」①作り始めたきっかけと作り続けてきた理由 https://kouglof-cafe.com/baking-with-oil-1 https://kouglof-cafe.com/baking-with-oil-1#respond Tue, 12 Mar 2024 07:24:37 +0000 https://kouglof-cafe.com/?p=13142 オイルで作るお菓子の本

本を出版するきっかけになったのが、バターを使わずに「オイルで作るお菓子」でした。

試作を通して感じたオイルのお菓子の魅力や、作り方のコツをお伝えしてまいります。

第1回はオイルでお菓子を作り始めたきっかけと、ずっと作り続けている理由をお話ししたいと思います。

 

 

バターを使わなくてもおいしいお菓子

風味豊かで味わい深いバターを使ったお菓子。

特に焼き菓子はバターをたっぷり使うほど美味しくなりますよね。

バターを使ったお菓子はもちろんおいしいですが、バターを使わずにオイルで作るお菓子にはそれとはまた違ったおいしさや作る楽しさがあります。

私がオイルでお菓子を作り始めたころ、「それっておいしいの?」と疑問をもたれることもありました。

ところが、一度食べていただくと、「これ、本当にバター使ってないの?」と驚かれることがとても多かったのです。

バターの代わりにオイルでお菓子を作るようになったきっかけ

今から10数年前の夏のことでした。

この年の夏は大変暑く、猛暑日が何日も続きました。

毎日のようにお菓子を焼き続けるうちに、作るのはもちろん、食べるのすら苦痛になってきたのです。

特にバターを使ったお菓子は重すぎて、食べたいとも思えません。

そんなとき、海外のお菓子の本を眺めていたら、偶然、「oil」という単語が目に飛び込んできたのです。

「オイルでお菓子が作れるの?」

すごく衝撃を受けました。

他の本も見てみると、オイルで作るお菓子のレシピはいくらでも出てきます。

海外では当たり前のように作られていることを知って、これは作ってみる価値大いにあり!

と早速試作に取り掛かりました。

そして、毎日毎日焼き続けているうちに、

  • 今まで感じたことのなかった軽やかな食感
  • 素材の風味を生かした自然なおいしさ
  • 手軽な作り方

といった、オイルで作るお菓子の魅力にどんどん引き込まれていきました。

バターを使わないお菓子の魅力

軽やかで重たくない

バターの代わりにオイルで作るお菓子は口当たりが軽やかで、もたれることもなく、食べ飽きません。

素材の風味を引き立てることができる

バターを使ったお菓子には、バターの風味が加わります。それはメリットである反面、素材本来の風味や味わいを弱めてしまうこともあります。

一方、無味無臭の植物油を使ったお菓子は、バターのように風味に影響を与えることなく、素材の風味をストレートに楽しむことができます。

バターを使わないお菓子作りはかんたん

バターを使わないとお菓子作りのハードルはかなり下がります。

なぜなら、バターは温度によって柔らかくなったり、溶けたり、固まったりと姿形を変える素材だからです。

お菓子によってそれぞれ適切な状態にしないと、失敗の原因になってしまうのです。

一方、オイルはバターのように温度によって溶けたり固まったりしないので、室温にもどしたり、冷蔵庫で冷やしたりする必要がありません。

思い立った時にすぐに作り始めることができるのです。

お菓子作り初心者の方にもおすすめです

計量がかんたん

他のお菓子同様、オイルで作るお菓子にも計量は必要ですが、一つのボウルに材料を次々に加えていくレシピが多いので、実際に作ってみると計量の負担はぐんと減ります。

身近な材料でつくれる

バターでお菓子を作るには、無塩のバターが必要になりますよね。ここで一つハードルができます。

一方、オイルで作るお菓子は、サラダ油や米油、太白胡麻油など、味や香りにくせのないものなら何でもOK。

あとは小麦粉、砂糖、牛乳、ヨーグルト、卵など、いずれも家にある食材で作れます。

特別な道具は不要です

泡立て器やボウル、ゴムべらなど、基本的な道具で作れます。

カードやハンドミキサーなど、お菓子作りならではの道具を使うレシピもありますが、ゴムべらや泡立て器で代用できますし、なくても作れるものがほとんどです。

お菓子作りにあると便利な道具をこちらにまとめました。

手順がシンプルで少ない工程で作れる

オイルのお菓子で一番嬉しいのが、工程が少なく、手軽に作れることです。

ワンボウルで混ぜるだけ、混ぜ方もぐるぐる混ぜればいい、など、難しい作業はありません。

そして、あっというまに生地が出来上がるので、オーブンに入れるまでの時間が短くてすみます。

忙しい方にも試していただきたいです。

バターなしでおいしくお菓子を作るために

ポイントを押さえれば、バターなしでも風味豊かでコクのあるおいしいお菓子が作れます。

次回はバターを使わずにおいしくお菓子を作るコツをお伝えします。

 

 

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マーマレードパウンドケーキ https://kouglof-cafe.com/summer-orange-pound-cake https://kouglof-cafe.com/summer-orange-pound-cake#respond Mon, 11 Mar 2024 14:26:26 +0000 https://kouglof-cafe.com/?p=13130

今年もお菓子教室の生徒さんからお庭で採れた夏みかんをいただきました。

今年は特に豊作だったそうで、数えてみたら、なんと68個!!

嬉しい悲鳴です。

いつもありがとうございます!

早速その日の夜から、夏みかん仕事をスタートしました。

マーマレードの試作スタート

まずはマーマレードから。

毎年作っているのは主にピールでしたが、ピールよりもお菓子や料理に使う機会が多いので、今年はまず、マーマレードに特化してやってみよう、と決めました。

1回に夏みかん2個を使う程度の分量なので、気軽に始められます。

試行錯誤中です

過去のマーマレードレシピをあっちこっちのファイルから検索でかき集めたところ、すごくおいしい、と書かれていたものを見つけました。

それで作ってみたら、確かに美味しくできたのですが、ちょっと苦味が気になりました。

そこで、翌日、今度はネットで見つけた新たなレシピを参考に、2回試作をしてみたところ、1つは酸味が強く、もう一つは苦味がかなりきつくなってしまいました。

苦味と酸味

うーん、やっぱり最初のが一番よかったな、

と思ったのですが、今日、しつこく4回目の試作をしました。

これまでとは違って水が全く入らないレシピでした。

酸味がキツくならないかな、という心配をよそに、今回は酸味も苦味もほとんどなく、しかも夏みかんの風味がいちばんよく出ていました。

翌日にならないとまだわかりませんが、苦味、酸味が強すぎないのはとても好感が持てます。

先ほどこれまでの試作の4倍量、8個分の夏みかんの下処理を済ませたところです。

明日また再試作してみようと思います。

マーマレードでパウンドケーキ

苦味や酸味が強いと言っても、お菓子に使うならそのくらいの方が生地とのバランスもよかったりします。

酸味の強かったマーマレードで、早速夏みかんパウンドを焼いてみました。

卵黄たっぷりほろほろパウンド

ちょうど卵黄がたくさんあったので、卵黄多めの生地にしたところ、断面がきれいなオレンジ色に仕上がりました。生地にはマーマレードを練り込んでいないのにこの鮮やかさ!

食べてみましたら、まろやかな甘さの軽い生地にマーマレードがアクセントになって美味しく焼き上がりました。

ほろほろの崩れるような食感は、卵黄の多い生地ならでは。

卵黄が取り分け多いので、なかなかご紹介しにくいレシピですが、生地がおいしかったので、よろしければご覧ください。

マーマレードは市販品とさせていただきます。

レシピはこちら

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【ブックレビュー】自家製ミックス粉でかんたんおやつ https://kouglof-cafe.com/homemade-mix-flour https://kouglof-cafe.com/homemade-mix-flour#respond Sat, 09 Mar 2024 04:24:33 +0000 https://kouglof-cafe.com/?p=13060

「自家製ミックス粉でかんたんおやつ」(ナツメ社)は、ちょうど今から4年前になる2020年3月に出版された本です。

ミックス粉を作って、さまざまなお菓子に使っていこう、という企画でした。

なぜミックス粉?

大抵の焼き菓子には、小麦粉、砂糖、ベーキングパウダーが入っていますよね。

この共通する部分を最初から一つにまとめておいたら計量が楽になるんじゃないかと考えました。

2種類のミックス粉

こちらの本では「ケーキミックス粉」と「スコーンミックス粉」の2種類のミックス粉を紹介しています。

ざっと数えてみましたら、ケーキミックス粉を使ったお菓子24種類、スコーンミックス粉を使ったお菓子22種類ありました。

ケーキミックス粉

薄力粉、砂糖、ベーキングパウダーの3種類を混ぜた粉です。

パンケーキやシフォンケーキ、パウンドケーキ、ロールケーキ、サクサク系のクッキーやマドレーヌなど、一般的なお菓子にはこちらを使っています。

ベーキングパウダーが不要と思われるクッキーやロールケーキですが、少し入ることでクッキーはサクサクに、ロールケーキの生地は安定した膨らみが得られます。

スコーンミックス粉

薄力粉、強力粉、砂糖、ベーキングパウダー、重曹、塩を混ぜた粉です。

お菓子に使う粉といえば薄力粉、と思われますが、実は薄力粉に強力粉を混ぜた、中力粉に近い粉の方が向いているものもあるのです。

例えば、パイ生地やスコーン生地、ブレッドと呼ばれる生地にはこちらの方が合います。

薄力粉よりも強力粉の方が水分をしっかり吸収してくれるので、パイ生地やスコーン生地はべたつかず、水分の多いブレッド系の生地でもふっくらと焼き上がります。

薄力粉と強力粉2種類を用意して計り分けなくてはならないのが面倒ですが、ベストなバランスで混ざっている粉があれば、迷うことなく使えて便利です。

実は最初、こちらの粉1種類で本を作れないかな、と思って試作をしてみたのですが、シフォンとロールケーキはどうしても薄力粉だけじゃないとうまくいかず、2種類用意することになりました。

薄力粉と強力粉、ベーキングパウダーと重曹、塩と砂糖、と材料が6種類もあり、たいていはどちらか省略してしまいがちな配合ですが、最初から混ざっていると計量が楽になります。

 

おすすめメニュー

パンケーキ

ミックス粉といえばパンケーキ(ホットケーキ)ですよね。

この本でも4種類のパンケーキを紹介しています。

  • ふかふかパンケーキ
  • もちもちパンケーキ
  • ふんわりパンケーキ
  • 黒糖コーヒーパンケーキ

ふかふか、もちもち、ふんわり、この3種類があれば、パンケーキの食感バリエーションは、ほぼ網羅されているのではないでしょうか。

ケーキミックス粉1カップを基準にした材料の配合から、それぞれの食感の違いがどこから生じるのかがわかっておもしろかったです。

スコーン

スコーンミックス粉と名付けただけありまして、この本の一押しはスコーンレシピです。

  • バタースコーン
  • チョコチャンクスコーン
  • オニオンスコーン
  • リッチスコーン
  • おつまみスコーン
    • くるみ
    • チーズ
    • ごま
  • オイルスコーン
  • 抹茶小豆スコーン
  • デーツスコーン

ざっくりとした食感で粉の風味がしっかりと感じられるのは、強力粉をブレンドした粉ならでは。

バターとオイル、両方載っているのでお好みで選べます。

マフィン

マフィンも意外に水分の多いお菓子で、配合によっては焼き上がり後、時間の経過とともにべちゃっとしてしまうことがあります。

  • ブルーベリーマフィン
  • チョコバナナココナッツマフィン
  • オレンジマフィン
  • クリームチーズとサーモンのマフィン
  • パイナップルとソーセージのカレーマフィン

ケーキっぽく仕上げたいブルーベリーマフィン以外は、スコーンミックス粉を使っています。

特にチョコバナナココナッツマフィンには、6個のマフィンにバナナを2本も使っています。しかもこれはトッピングなしで全量生地の中にはいりますので、バナナの風味豊かに仕上がります。

昔ながらの定番おやつ

この本のメニューだしの打ち合わせで、編集の方から提案されたのが「昔ながらのおやつ」でした。

今川焼き

中でもこれは無理だろう、と思ったのが今川焼きでした。

大判焼きと今川焼き

そもそも、大判焼きとの違いもよく知らず、はっきりさせるため、調べたりもしました。

関東地方では今川焼き、関西では回転焼き、全国的には大判焼きと呼ばれるそうです。なるほど。

手作りの型

いずれにしても、専用の型がないとそれらしい形にならないので、まずはそこからスタートしました。

セルクルを使いたいところでしたが、おやつにセルクルってどうなんでしょう?

それで手作りすることにしました。

さっくり、もちもち

次は食感です。

今川焼きならではの外側がさっくり、中がもっちりとした食感がないといけませんので、オーブンではなく、フライパンで蒸し焼きに。

パンケーキよりも厚みがある分、ちょうどいい火加減を出すのに苦労しましたが、その甲斐あって「確かに今川焼きだ〜!」と言われ、ミックス粉でこんなお菓子もできちゃうんだ〜、と感激でした。

洋風今川焼き

本では「洋風今川焼き」となっており、中身はカスタードクリーム、ブルーベリージャムの2種類で紹介しています。定番の粒あんにしても、もちろんおいしいです。

どら焼き、カステラ、ドーナツ

市販品を買うことの多かったおやつを家で作って、できたてが食べられるのは最高だな〜と思いました。

カップ?グラム?

お菓子のレシピで何かと話題になるのが、カップ表示(匙表示)にするか、グラム表示にするか、という部分です。

個人的にはグラム表示1本にしたいというのが本音です。

秤にボウルをのせてどんどん材料を計量しながら加えていくのが一番楽で正確に計れると思うのですが、そう感じるのは私がお菓子を作る機会が人より多いからで、一般的にはカップ、匙を使う方が作りやすいようですね。

というわけで、私の意見も採り入れてもらい、カップとグラムの両方で表示することになりました。

クッキーミックス粉

ケーキミックス粉とスコーンミックス粉を作ってこれは便利だな、と思い、本の出版後、「自家製クッキーミックス粉」も作ってみました。

クッキーは一度にいろんな種類を作れると楽しいし、種類があれば、クッキー缶という大物にも展開していけますよね。

それらを盛り込んだ動画をYouTubeにアップしています。

全部で4本立てになっていますので、よろしければご覧ください。

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桜いちごのシフォンケーキ https://kouglof-cafe.com/sakura-strawberry-chiffon-cake https://kouglof-cafe.com/sakura-strawberry-chiffon-cake#respond Fri, 08 Mar 2024 12:57:16 +0000 https://kouglof-cafe.com/?p=13031

今朝は雪が少し降ったようでびっくりしましたが、降り積もることもなく、午後からは晴れてきれいな夕焼けが見れました。

さて、今月は桜のお菓子を紹介するので、桜リキュールを買ってしっかり準備しております。

桜のシフォンケーキ

今月のカフェスイーツで紹介している桜シフォンケーキ。

この季節にぴったりなので、作っては人に差し上げています。

いちごでアレンジ

今日は冷蔵庫にいちごがあったので、いちご入りの桜シフォンを焼いてみました。

生地を作っている途中から、色がほんのりピンク色になって気分が上がりました。

実は曲者、シフォンケーキ

他の先生もおっしゃっていましたが、シフォンケーキはレッスンで紹介するのは緊張するお菓子、できれば避けたいお菓子です。

理由はなぞに底上げしたり、大穴が空いたり、と事件(?)が起こりやすいデリケートなお菓子だからなのです。

昔、師匠の藤野真紀子先生が「シフォンは嫌なのよ。」

とおっしゃっているのを聞いて、「先生でもそんなお菓子がおありだなんて!」と印象的でした。

何かの撮影でシフォンを紹介するときは、それこそ前日に何台も仕込まれて撮影に臨む、とおっしゃっていました。

私の経験でも、シフォンはたまに気が向いて、何の気なしに作った方が成功率が高く、撮影のために試作を繰り返したりすると、途中から思い当たる理由もなく、うまくいかなくなり、撮影前日は眠れなかった、ということがありました。

今はそのような緊張感にさらされることなく、のんびり焼けています(笑)

さて、型を外してみると。。。

この瞬間、緊張しますよね。

でも、ちゃんとでてきましたよ〜

アイシングを添えて

スプーンでもできますが、今日は紙コルネで飾りました。

もともとアイシングは紙コルネ派だったんですが、「コルネはなしで。」と注文を出されることが多かったので、ずっとスプーンでやっていました。

確かにコルネを作るのが面倒といえば面倒なんですが、思い通りの太さに均一にかけるなら、スプーンよりもコルネの方がやりやすいような気がします。

試食タイム

いちごの水分が加わったのでどうかな、と思いましたが、腰折することもなく、しっとりふわふわのシフォンになりました。

桜のリキュールに少し塩分が含まれているせいか、アイシングのかかった部分が甘塩っぱくてアクセントになっています。

いちごは乗せても乗せなくても。

ヨーグルトを少し加えたホイップクリームなんかを添えてもおいしそうです。

レシピ


よろしければこちらからどうぞ。

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【お菓子作りの道具】オーブンの種類と使いこなし術 https://kouglof-cafe.com/tool-oven https://kouglof-cafe.com/tool-oven#respond Thu, 07 Mar 2024 02:43:13 +0000 https://kouglof-cafe.com/?p=12929

こんにちは。

クリスマス、バレンタインがすぎて春になると、またまたお菓子作りのテンションが上がってきますね。

お菓子を作る上でもっともハードルが高そうなのがオーブンの扱い方ではないでしょうか。

私のところにも、ガスオーブンがいいのか、電気オーブンがいいのか、大きさは? 焼きむらはどうしたら避けられるの? などなど、オーブンに関するさまざまなご質問をいただきます。

お菓子屋さんでも、オーブンの見張りをするパートは、お店で一番信頼されている人が任されると聞きます。

焼きの名人になれたら最高ですね。

オーブンの種類分け

オーブンの種類ですが、分類の仕方として2パターンに分かれます

ガスオーブンか電気オーブンか

一つはガスオーブンと電気オーブンの違いです。

一昔前は電気オーブンの熱の力でガスに劣る、と言われていましたが、最近は電気の力も強まり、ガスと変わらずに使えるものも増えています。

ガスオーブン

ガスの燃焼によって熱風を発生させ、食品を蒸し焼きにするオーブン。

特徴
  • 火力が強い
  • 立ち上がりが早い=予熱時間が短い
  • 熱風が強い
  • 水分を素早く飛ばし、パリッとした食感に焼き上げる
  • 大きくて重いので、設置スペースが限られらる
  •  
ガスオーブンに向いているお菓子

お菓子全般に向きますが、特にパイやタルト、クッキーなど、水分を飛ばしてしっかり加熱したいお菓子に向いています。

ガスオーブンに不向きなお菓子

湯煎焼きをして作るプリンは、ガスオーブンで焼くと、熱風により、表面だけが固まって中は生、ということが起きやすいです。アルミホイルなどで表面を覆って焼くのがおすすめです。

電気オーブン

電気で食品を蒸し焼きにするのがオーブンです。

特徴
  • 電力だけで動くので空気が汚れず、衛生的
  • 火力は強まってはいるものの、ガスに近い火力がある機種は限られる
  • 予熱に時間がかかる
  • 立ち上がりは遅いが、徐々に火力を増してじっくり焼き上げる
  • 水分が飛びすぎてぱさつくことなく、しっとりと焼きあがる
  • コンパクトで軽いものが多く、いろいろな場所に設置できる
電気オーブンに向いているお菓子

パウンドケーキやスポンジケーキ、シフォンケーキなど、ふんわりしっとりと焼きたいお菓子に向いています。また、ガスオーブンが苦手なプリンもすが立たず、なめらかに焼き上がります。

電気オーブンに不向きなお菓子

不向きとまでは言えませんが、比較するとクッキーは電気よりもガスの方が食感よく仕上がります。ガスで焼いたクッキーは余計な水分が抜けてサクサクになる一方、電気は生地中に水分が残り、ややかみごたえのある食感です。

コンベクションタイプか上下ヒーターか

もう一つ、コンベクションか上下ヒーターかという分け方があります。

コンベクションオーブン

オーブン庫内に熱風を循環させて焼き上げるタイプのオーブンで、対流式オーブンとも呼ばれます。

ガスオーブンはほとんどがコンベクションで、電気も主流はコンベクションになってきています。

熱風が庫内の隅々にまで行き渡るので、食品をむらなく素早く加熱することができます。

ケーキやタルト、クッキー、スポンジなど、なんでもござれ、のコンベクションですが、苦手なのがプリンとシューです。プリンはガスオーブンの項目でもお話ししましたが、熱風で表面が乾燥し、中まで上手く火が入りません。

また、シュー生地は特にシュークリームは、強い熱風にさらされることで、上部が風で靡いたような形になったり、キノコの傘のような形に焼き上がりやすいです。ですが、形さえ気にしなければ、サクサクしておいしいシューになります。

上下ヒーターオーブン

コンベクションに対し、上下から熱を当てて食品を蒸し焼きにするのが上下ヒーターです。

昔のオーブンはすべて上下ヒーターでした。というと旧式のオーブンのように聞こえてしまいますが、上下ヒーター式のオーブンでないとうまくいかなかったお菓子があります。

台湾カステラです。

何を隠そう、書籍で台湾カステラを紹介することになり、上下ヒーターを購入しました。

台湾カステラはコンベクションオーブンで焼くとひび割れてしまうのです。ガスや電気のコンベクションで何度試作してもひび割れていたのに、電気で焼いたら一発OKで力が抜けました(笑)

オーブンの性格の違いを思い知らされた出来事です。

台湾カステラの他、プリンやスポンジケーキも美味しく焼けますし、シュー生地も上下ヒーターなら形よくきれいに焼けます。

ただ、クッキーだけはコンベクションの方がサクサクで美味しく焼けます。上下ヒーターオーブンで焼いたクッキーは、どこか水分が抜け切っておらず、食感に物足りなさを感じます。コンベクションに比べると火力が劣りますので、予熱温度は10〜20℃上げるのがおすすめです。予熱時間もたっぷりかかりますので、時間に余裕をもってスタートしてください。

私の使っているオーブン

リンナイビルトインオーブンレンジ(コンベック) RSR-S14E

ビルトインのガスオーブンです。

今の家に引っ越してからずっと使っていますので、もう12年になります。

それ以前はリンナイの据え置きタイプのガスオーブンを使っていました。

そちらに比べると、火力が弱くなったな、という印象です。

ガスに慣れているのでガスを使っている、というのが正直なところで、電気がガスに劣るとはあまり感じません。

このオーブンの一番のメリットは立ち上がりの速さです。

予熱時間が短く、思い立ったらすぐにやける、というところが気に入っています。

スポンジ、パイ、タルト、クッキー、パウンドケーキなど、オールラウンドにこなしてくれます。

シューもシュークリームの形さえ気にしなければ合格ですし、マカロンはガスオーブンの得意分野じゃないかな、と思います。

けれど、プリンはダメです。次に紹介する上下ヒーターオーブンで焼いたプリンを食べたら、ガスオーブンには戻れません。

日立オーブンレンジ MRO-F6Y

2年ほど前に買ったのが、上下ヒーター式の日立のオーブンです。

その前に、もう一つ別の上下ヒーターオーブンを購入したのですが、そちらは台湾カステラのお役目が終わった後、使わなくなりました。

その後、上下ヒーターのよさに目覚め、機能の充実したレンジも使えるオーブン、ということで購入したのが日立のMRO-F6Yです。

メリットが盛りだくさんすぎて、購入当時に別記事で書かせていただきました。

ざっくりまとめますと、

  • 角皿のサイズが30㎝角(正確には30.6×31.1)
  • 角皿の中心に出っ張りがない
  • スチーム機能なしのオーブン
  • 高さが低いわりに奥行きがあって庫内が広々している
  • 22リットルなのに30リットル並の使い勝手
  • 焼いている間中、庫内が明るい
  • 焼成中、とっても静か
  • 角皿がセラミックなので手入れも楽
  • 軽いので持ち運んで使える

https://kouglof-cafe.com/hitachi-new-oven

https://kouglof-cafe.com/instalive-with-new-oven

東芝石窯ドーム ER-ND500

2015年12月に購入した石窯ドーム。現在も稼働中です。

商品詳細はこちら。

https://www.toshiba-lifestyle.com/jp/living/microwave/er_nd500/

我が家2代目の石窯ドームで、何度か修理に出しながらも7年使っています。他の2台と比べると出番はグッと減りましたが、いつでもスタンバイしてくれている安心感があります。

電気オーブンの中でもかなりパワフルで、うちではガスオーブンとほぼ変わりません。コンベクションオーブンなので加熱むらも少なく、短時間で焼き上がります。しかも、プリンもこちらはきれいに焼けるので、ガスと上下ヒーターオーブンのいいとこ取りです。

なのに出番が他の2代よりも少ないのはなぜ?

問題は天板なのです。省スペースで設置ができるよう、奥行きを減らす傾向にあるようで、各メーカーとも現在出回っているオーブンのほとんどは天板が長方形です。ずっと正方形に慣れてきましたし、ロールケーキが細長くなってしまうのがどうにも我慢ならなくて、性能はいいのに、使う機会が限られてしまいます。

また、天板がテフロン加工なのもいまいちなんです。汚れが落ちやすいのはいいのですが、型や器をのせたとき、滑ります。これほんと、どうにかしてほしいです。危ないです。

長方形の天板が気にならなければ、ガスに劣らぬパワーと高い性能を兼ね備える石窯は魅力的な機種です。

新しい石窯ならもっと機能が充実していることでしょう。お菓子やパンを焼く方には石窯をおすすめしちゃいます。

おすすめのオーブンスペック

お菓子を作るのが目的でオーブンを購入されるなら、という前提で書かせていただきますね。

庫内容量

30L以上あるのが理想です。熱風が庫内全体に回って焼きむらが少なくなりますし、庫内が大きいものほどパワーもアップします。高さのあるシフォンケーキやスポンジケーキも安心して焼けます。

我が家の日立MRO-F6Yのように22リットルでも庫内が広いものもありますので、お店で見てみるといいですね。何より、設置場所に見合った大きさのものを選んでください。

最高温度250℃

最近は300℃以上を売りにしているオーブンも多いですが、お菓子で300℃を使うことはほぼないです。最高で250℃であれば十分じゃないかと思います。

最低温度 30℃

最低温度はピザ生地やサバラン生地など、イーストを使った生地を発酵させられる温度があるといいですね。40℃だとちょっと高いので、できれば30℃があるといいですね。

最低温度の次は100℃になっているといいです。これはメレンゲ菓子を焼くときの温度になります。120℃だとうっすら色がついてしまいます。

電気かガスか

最近の電気オーブンの進化はめざましく、石窯ドームのようにガスオーブンと変わらないパワーを持つものも出ています。

ガスオーブンは換気のできる場所に設置する、という条件が加わりますので、ビルトインが可能ならガスでもいいと思いますし、設置場所を第一にお考えなら電気をおすすめします。

コンベクションか上下ヒーターか

上下ヒーターの良さも日立MRO-F6Yの項目でたくさん書かせていただきました。

が、最終的にどちらかひとつなら、私はコンベクションを選びます。プリンは確かに上下ヒーターがおすすめですが、

  • パワー、
  • 予熱時間の速さ、
  • 焼きむらの少なさ、
  • 焼き上がりの満足度

といった点で、コンベクションの方が上下ヒーターを上回るかな、というのが個人的な感想です。

スチーム機能は不要

料理やパン作りでは便利に使っている方もいらっしゃるかと思いますが、お菓子作りにオーブンのスチーム機能は要らないと思います。

私は今まで使ったことがありません。かえって下に水が溜まってしまったり、面倒なのです。日立のMRO-F6Yにスチーム機能はついていません。

予熱について

オーブンに慣れていない人にとって、「予熱」はかなりハードルになるのではないでしょうか。どのタイミングで、どれくらいの温度に、何分セットしたらいいのか?

予熱のタイミング

ここが難しいと思うのですが、オーブンによって焼きたい温度になるまでの時間(予熱時間)はすごく開きがあります。

リンナイのガスオーブンは2分ほどで180℃になりますが、日立のオーブンは6分くらいかかります。

お菓子を成功させるためには、生地が出来上がったタイミングで予熱が完了していなければなりません。なので、そこから逆算して予熱をスタートさせてください。

例えば、

パウンドケーキを焼く場合

  1. 材料を計量する
  2. パウンド型にオーブンシートを敷き込む
  3. 生地を混ぜる
  4. 型に生地を流し入れてオーブンに入れる

という作業工程のどこで予熱を開始するか、というところになりますよね。

4でスタートしたら当然間に合いません。逆に1でスタートしたら、オーブンをお待たせしてしまうかもしれません。そうなると、2か3のタイミング、ということになります。

電気のオーブンなら2の前後、ガスオーブンなら3の前後でよいのかな、と目安をつけるのです。そして実際にやってみて、ちょっと遅いな、と思ったら前倒し、速すぎた、と思ったら後ろ倒しに調整します。

1〜2回同じお菓子を作ったらベストなタイミングが見つかりますし、その経験が次に別のお菓子を焼くときの経験となって役立つことでしょう。

予熱温度

みなさんはオーブンで焼く時、いつも温度はどうされていますか?焼く温度に設定している、という方が多いと思います。

ガスオーブンならそれでもいいのですが、電気オーブン、特に上下ヒーター式のオーブンの場合は実際に焼く温度よりも20℃上げてください。

予熱完了しました、ではオーブンに入れましょう、となった扉を開けますよね?このとき、外気が庫内に入りこみ、20〜30℃近く下がってしまうのです。180℃で焼くつもりが160℃かそれ以下に下がってしまいます。逆に、200℃に設定しておいたら、扉を開いても180℃までしか下がりません。

ガスオーブンのように温度の回復が早ければ、予熱温度も180℃で構いませんが、電気オーブンの方はぜひ、プラス20℃をおすすめします。

オーブンを使いこなすためのポイント

①レシピの温度と時間は目安と考える

レシピ本に180℃で焼く、とあったから180℃で焼いたのに上手くいかなかった、こんな経験ありますよね?

これまでお話ししてきたように、オーブンにはガスオーブンもあれば電気オーブンもあり、さらにコンベクションなのか上下ヒーターなのか、によってもそれぞれ特性が異なります。

ですので、同じ温度で焼いても上手くいかないこともあり得る、ということは念頭に置かれるといいと思います。

その上で失敗しない方法は?

②こまめにのぞく

答えは焼きっぱなし、入れっぱなしにしない、ということです。

例えば、

はじめてパウンドケーキを焼く場合

レシピには「180℃に予熱したオーブンで30分焼く。」と書かれています。

そうしたら、10分おきにオーブンの中の様子を扉の外から見てみましょう。そして、焼き始めから15分したら一度扉を開いてケーキの様子を見ましょう。※ただし、シュー生地だけは焼きあがるまで絶対に扉を開けないでくださいね。しぼんでしまいますから。

表面が真っ白でほとんど変化がないようでしたら、温度を10℃上げてみましょう。

そしてまた10分経ったら中の様子を見てみてください。焼き色がちょうどよければそのまま焼きますし、濃いようなら今度は10℃下げます。

30分経って焼き上がったら、竹串で中心部分を刺して確かめます。生の生地がついてこなければ焼き上がり。生だったらオーブンに戻してさらに5分〜10分焼いてみましょう。

 

こんなふうに最初の1台は焼き上がりから終わりまで、見守ってあげてくださいね。

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一人分のコーヒーミルフィーユ https://kouglof-cafe.com/coffee-millefeuille https://kouglof-cafe.com/coffee-millefeuille#respond Tue, 05 Mar 2024 04:24:24 +0000 https://kouglof-cafe.com/?p=12645

こんにちは。

2月のオンラインレッスンではミルフィーユをご紹介しました。

今回はいちごのミルフィーユといちごの焼きミルフィーユの2品の他に、アレンジレシピとして、一人分のいちごのミルフィーユもご紹介しています。

オンラインは流れが大事

ミルフィーユと焼きミルフィーユの2種類だけでもてんやわんやの慌ただしさでしたが、パイ生地を焼き上げる温度と時間がかなり複雑で、ながら作業ができなかったのです。

それでミルフィーユのパイを焼きつつ、アレンジもお見せすることにしました。

私がいなくなるシーンが長いと視聴者さまを不安にさせますし、工程があちこち飛んでしまうと、見ていてもわかりにくくなりますよね。

こういうところ、オンラインは特に気をつけなきゃ、と思います。

かれこれ3年ほどやってきてはいますが、オンラインレッスンの注意点、反省点はそれこそ山ほどあって、今度一度まとめてみたいと思います。

一人分のミルフィーユ

さて、一人分のミルフィーユ、まるでアドリブのようにぶっつけ本番でやってみたのですが、これが意外に好評でした。

まず、見た目がかわいいんですよね。

あと、組み立てがとってもラクでした。

そして、食べたい大きさに作れる

さらに、切らなくていいので、サーブする側としてはこの上なく好都合なのです。

まあ、ホールのミルフィーユの方が豪華だと思いますが、家庭で作るには一人分の方が作りやすいかもしれませんね。

このラクさに気をよくし、レッスン後に余った大量のパイ生地で、クリームのアレンジなどしつつ、延々とミルフィーユを楽しんでいます。

コーヒー風味のミルフィーユ

特に家族に好評だったのがコーヒーのミルフィーユです。

パイ生地とコーヒー風味のカスタードで組み立てるミルフィーユで、コーヒーのお供にぴったり。

フルーツが入らない分、ザクザクが長くキープできるところも気に入りました。

アレンジのアレンジですね(笑)

レシピは以下より。よろしければお試しください。

 

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お菓子を作りながら考えること「卵スコーン」 https://kouglof-cafe.com/egg-scones https://kouglof-cafe.com/egg-scones#respond Sun, 03 Mar 2024 02:52:23 +0000 https://kouglof-cafe.com/?p=12603

お菓子を作る時、いつも何かしら考えながら作っています。

 

スコーンを作ろうと、卵を1個入れながら、そういえば、卵1個丸ごと使うスコーンのレシピってあまりみたことないな、と思い出しました。

これは昔から不思議に思っていたことで、粉100〜150gだったら卵黄1個分とか、卵1/2個分とかその程度です。

思うに、スコーンはもともと粉の風味を楽しむお菓子なので、卵を入れすぎると卵の風味に負けてしまうから?

じゃあ、卵は何のために入れるの?

と、いろいろなことに思いをめぐらせます。

私だけでなく、本のレシピをみるたび、この卵1個使いきれない分量、どうにかならないのかな、と感じていた方も多いのではないでしょうか?

 

そこで実際に試してみたのが今回のスコーンでした。

焼き上がったスコーンは、確かに色は黄色っぽいし、卵の風味が濃いスコーンになりました。

食感はサクサクで、牛乳やヨーグルトだけのスコーンのようなもわ〜っとしたところが感じられません。

さらに、この独特のほろほろ感は卵ならではの食感!

と気付かされます。

結果。

  • うん、これもおいしい!
  • 牛乳、ヨーグルト、生クリームで作るスコーンよりも質感は固め
  • ケーキのような風味
  • 歯切れのよいスコーン
  • 明らかに卵を使っていることがわかる、特徴的なスコーン

となりました。

こういう実験的なお菓子の作り方は、時間と気持ちに余裕がないとできないんですよね。

1回1回の試作が真剣勝負になる依頼仕事では、たとえ試作であっても確実な路線を通りたくなるもの。

でも、こうした違いを感じとることが、レシピを作る上で案外、大事な気もします。

「まずはレシピ通りに。」やってみて、同じレシピを2〜3回繰り返した後、ちょっと横道にそれてみると、新しい発見があるのかも。

そして、想像を超えた味に出会えるチャンスかもしれません。

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