以前、３枚１セットで買っておいた冷凍のマグレカナール（鴨胸肉）が１枚残っていたので、今日はそれを焼きました。
福食商店のマグレカナール
福食商店さんの鴨は、すでに２回注文していますが、はずれがなく、家族に好評です。
マグレカナールとは、フォアグラを採取したミュラー種の鴨だけにつけられた鴨胸肉の名称だそうです。
こちらはハンガリー産で、今回のマグレカナールも４００ｇ近くあり、分厚くて食べ応えのありそうなお肉でした。
鴨のロースト オレンジソース
前回はオレンジソースでしたが、
オレンジを買っていなかったので、バルサミコソースにしました。
愛用しているバルサミコ酢はこちらです。
鴨には甘酸っぱいソースがよく合います。
脂身をしっかり焼いてアロゼ
焼き方は以前、オレンジソースで作ったときに動画を撮影しておいたので、そちらを参考にしました。
厚みのある鴨をフライパンだけで焼き切ろうとすると大変なので、私はオーブンも併用しています。
この方法にしてから火入の確実性が増して、気分的に楽に焼けるようになりましたが、いつでも手に入る食材ではありませんので、失敗してはならぬぞ、と気合を入れないとなかなかできません（笑）
ポイントは、脂身をしっかり焼くのと、ひっくり返した後、根気良くアロゼすることかな、と思いました。
アロゼというには、鴨を焼いているときに出る脂を上からかけてやる作業なのですが、５分間、手を休めることなく続けます。
すると、フライパンに当たっていない面からも火が入りやすくなります。
鴨肉が丁度１枚入る、直径２０㎝の大きさのフライパンを使ったのも、効率よくアロゼするためです。
今回も動画を撮影してみました。
鴨の脂の使い道
それにしても、鴨を焼いていると、脂が出てくる、出てくる。。。
この脂がまた旨味たっぷりでおいしいのです。
すべて鴨自身から出た脂なので、おいしいのにも納得です。
余った脂で作る炒飯は最高です。
鴨の焼き方の手順
覚書ですが、簡単にまとめておきます。
- 肉を冷蔵庫で２４時間、しっかり解凍する
- 調理する３０分前に室温に戻す
- 袋から出して血をペーパータオルで拭き取る
- 鴨の脂身に格子状に切れ目を入れる
- 鴨の両面に塩、胡椒をまぶす
- フライパンで脂身から焼く
- 綺麗な焼き色が付いたらひっくり返し、アロゼしながらもう片面も焼く
- バットに移してオーブンで焼く
- アルミホイルを２枚重ね、焼き上がった鴨を包んで１０分寝かせる
- ソースを作る
- 鴨を切り分け、ソースを添えて食べる
この作業を確認しながら、焼き上げた鴨のロースト、今回も好評でした。
バルサミコソースの感想を尋ねてみたところ、「美味しい、でもオレンジが入ってたらもっと美味しいかも。」とのことでした。
次回、もし作る機会があれば、やはりオレンジソースで、ということですね（笑）
鴨のローストバルサミコソース レシピ
材料
鴨カナール １枚 ３９５ｇ
塩 小さじ１．５
胡椒
バルサミコソース
バルサミコ酢 20cc
醤油 20cc
はちみつ 大さじ１
水 小さじ２
鴨の脂 大匙２
作り方
1. 鴨を冷凍庫からだしておく 前日から２４時間以上 作る前３０分前に室温に戻す
2. 鴨の脂身に包丁で格子状に切れ目を入れる 両面塩、胡椒を振る
3. 直径２０センチのフライパンに鴨を皮をしてにしてのせ、５分ほど焼いて脂が出たら裏返してアロゼしながら５分焼く
4. さつまいもは暑さ１．５㎝の輪切りにして四つ割りにし、水にさらす ボウルに入れてラップをかぶせ、レンジで２分加熱する
5. バットにシートを帯状に敷いて鴨をのせ、周りに４もを散らし、１８０度のオーブン下段で１５分焼く
6. ３のフライパンの脂をペーパータオルを敷いたざるで漉す
7. フライパンについたカスを取り除き、バルサミコ酢、醤油、はちみつ、水を加えて煮立たせる 鴨の脂を加えて一煮立ちさせる
8. 焼き上がった肉をアルミホイルに取り出して包み、１０分おく
9. アルミホイルに残った汁は７に加えてもう一度煮詰める 脂が浮いてくるのでよく煮詰める
10. 鴨を切り分けて９をかける
