先日、焦がしてしまったスペアリブと鶏もも肉を南蛮だれにつけてリカバリーしました、という記事を投稿しました。
今日はその時のリベンジレシピ（？）になります。
スペアリブなど骨つきの肉は、焼きが甘いと骨の周りが微妙に赤色になっていたりするので、つい焼き過ぎてしまいがち。
前回は大幅に焼きすぎて炭化させてしまいました。
今回はそのときのリベンジで、漬けだれと焼き方を変えてみました。
焼き時間が長かったのはもちろんなのですが、たれにハチミツや卵といった、いかにも焦げやすそうな材料を加えていたことも焦げる要因になったのだと思います。
濃厚さを保ちつつ、焦げないように今回は練胡麻と砂糖に変えました。
東南アジアに確かマフェという料理だったと思うのですが、ピーナッツバターを加えた煮込み料理があったのを思い出し、練胡麻を加えてみました。
それから肝心の焼き時間です。
ただオーブンに入れる時間を短くするだけだと中までしっかり火が通らないので、オーブンに入れる前に圧力鍋で蒸すことにしました。
前回はスペアリブと鶏もも肉でしたが、今回、鶏肉は手羽元にして、すべて骨つきの肉になっています。
塩胡椒をふっただけの肉を蒸しカゴに詰め（ぎゅうぎゅう詰めになってしまいました）、１０分加圧して急冷し、すぐに漬けだれをまとわせてオーブンに入れ、１７０〜１６０℃で３０分焼きました。
オーブンをこまめに覗き込んで半分くらい経ったところで１６０℃へ。
焼き上がりは上々でした。
肝心の火通りも、スペアリブの厚みのある部分までしっかり火が通っていました。
やや甘めでしたが、肉にたれがしっかりまとわりついて家族も喜んで食べてくれました。
圧力鍋からのオーブン焼きということでやや手間はかかりますが、ぱさつかず、味もよく染み込んでいたので他の料理にも応用してみたいと思います。
また蒸した後、蒸しカゴに溜まった旨味たっぷりのスープもおまけの一品になりました。
材料
スペアリブ ５本 １パック
鶏手羽元 ８本 １パック
塩 小さじ２
胡椒 少々
バーベキューソース
ケチャップ 大さじ３
練胡麻 大さじ１
ウスターソース 大さじ１
醤油 大さじ１
胡麻油 小さじ１
砂糖 大さじ１
黒酢 大さじ１
タイムパウダー 小さじ1/2
シナモンパウダー 少々
にんにくのみじん切り 1/2片分
作り方
1. 肉はオーブンペーパーを敷いた蒸し籠に敷き詰め、塩胡椒を振る 蒸気の上がった圧力鍋に入れて蓋をして強火にかけ、圧がかかったら弱火にして１０分加圧する。
2. １０分したら冷水に当てて急冷し、蓋を開けて肉を取り出す
3. バーベキューソースの材料をボウルに入れて混ぜ、２を加えてソースをまとわせる
4. オーブンシートを敷いたバットに３の肉を並べ入れ、余ったソースも上からかけて１７０℃のオーブン下段で３０分焼く
