最近肉料理が続いたので、今日は魚介のスープで温まろうと、鯛のあらと切り身を買ってきました。
あら汁は時々作りますが、あらといえど、結構身が付いた部分があるのでそれも食べようとすると、骨やうろこのような部分が残って中途半端なものに終わることが多かったのです。
そこで、今日はあらは出汁専用にし、別に切り身を加えて具にすることにしました。
ところが、買ってきた切り身のうち、1切れには大きな骨がついていて、食べにくそうだったので、その部分はあらに加えることに。
一方、あらの方には具になりそうないい部分が残っていたので、そちらを具として使いました。
魚のあらの臭みを取る方法
霜降り状になるまでお湯で洗う
まず、流水でよく洗って血合などを取り除き、その後５０度くらいのお湯でまたよく洗います。
お湯であらっているうちに全体に白っぽくなったら（霜降り状になる）ペーパータオルで水気をよく拭き取ります。
これをするかしないかで魚の臭みがだいぶ違ってきます。
あらを炒める
あらを水からすぐに茹でてしまうのではなく、その前に炒めています。
香ばしい香りがついてさらに臭みが抜けます。
酒や柑橘、ハーブ、スパイスで香り付け
臭みの元になるものを除いたら、今度は香りのいいものをプラスしていきます。
今回は白ワインやレモンで洋風に仕上げたのですが、魚の臭みがまったくなく、すっきりとした味に仕上がりました。
にんにくや生姜、酒や紹興酒で和風、中華風に仕上げてもいいですね。
魚料理には白胡椒？
ところで、魚料理には白胡椒だと思うのですが、私は白胡椒特有のチーズのような発酵臭が苦手なのです。これは何度試してもダメですね。ギャバンもマコーミックもダメでした。なので魚も鶏も黒胡椒を使っています。
”胡椒のボルドーワイン”カンポット・ペッパー 黒・白・赤胡椒 各20g 3点セット
ペーパータオルで澄んだスープに
出来上がったスープからあらを取り除く際にはペーパータオルで漉しています。
ざるにペーパータオルを敷いてその上から漉すと、細かいくずまできれいに取り除かれ、澄んだスープに仕上がります。
残ったスープでリゾットも作ったところ、好評でした。
鶏がらスープよりも気楽に作れます
あらの下処理をして煮込んでざるで漉す、などというと大変そうに聞こえますが、下処理さえしてしまえば、鶏がらスープと違って煮込む時間はわずかですので、案外楽に作れました。
魚介の旨味が凝縮された濃厚スープ♪スープ・ド・ポワソン トラディショナル MHPP フランス製 780g
洋風鯛のあら汁とリゾット レシピ
材料 2~3人分
鯛のあら 1パック
鯛の切り身 2切れ
オリーブオイル 大さじ2
白ワイン 100㏄
水 5カップ
塩 適量
粗挽き黒胡椒 適量
五香粉 少々
長ねぎ 1本 4㎝長さに切る
人参 1/2本 乱切り
じゃがいも 3個
セロリ 1本（葉は除く）筋を取って4㎝長さに切る
生姜 １片 皮を剥いてスライス
レモン 1個 1㎝厚さの輪切り
ベビーホタテ 150ｇ
作り方
- あらは50℃の湯で洗い、水気を拭く。身がついている部分は別にしておく。
- 切り身は大きな骨の付いた部分を取り除き、あらに加え、残りはペーパータオルで水気をふいておく。
- 長ねぎは4㎝長さに切り、青い部分と白い部分に分ける。人参は皮を剥いて乱切りにする。じゃがいもは皮を剥いて大きめに切り、セロリは筋を取って4㎝長さに切る。生姜は皮を剥いてスライスし、レモンは1㎝厚さに切る。
- 鍋にオリーブオイルを熱し、あらを加えて炒める。塩小さじ1/2、胡椒を振って白ワインを加えて煮立たせ、水と五香粉を加えて煮立たせ、あくを取る。
- 中弱火で5分ほど煮てペーパータオルを敷いたざるで漉す。
- 漉したスープを鍋に入れて沸騰させ、塩小さじ1/2を加える。ねぎの白い部分、人参、セロリ、じゃがいもを加えて煮立たせ、中弱火で13分煮る。
- 生姜とレモン、長ねぎの青い部分、ベビーホタテ、鯛の切り身を加えて2~3分煮込む。塩、胡椒で調味する。
リゾットのレシピ
材料 1人分
ご飯 1膳
あら汁のスープ 適量
パルミジャーノ 適量
粗挽き黒胡椒 適量
作り方
- あら汁を煮立て、ご飯を加えて2~3分煮込む。パルミジャーノをすりおろしながら加え、混ぜながらひと煮たちさせて器に盛る。
- 黒胡椒とパルミジャーノをすりおろしてかける。
