レッスンの差し替えようにタルト型を全部使ってしまったので、試作中に溜まった二番生地をタルトリングとポンポネット型に敷き込みました。
これらの型はフランスでは一般的ですが、日本の家庭ではあまり馴染みがないかもしれません。ワンランクアップしたタルトを楽しめますよ。
二番生地とは
タルトやパイなどの焼き菓子に使用される生地の一種で、初回に使用する生地（一番生地）に対して、再度まとめて使う生地を指します。
一番生地を使用した後に残る切れ端や余った部分を集めて、再度練り直したものが二番生地です。
二番生地の特徴
何度も練り直すとグルテンが発生しやすく、硬くなりやすいため、できるだけ少ない回数でまとめ直すことがポイントです。
二番生地は一番生地よりも食感が劣る、縮みやすいので、一番生地よりも休ませ時間を長めに取る必要がある、といった特徴もあります。
タルトリングとポンポネット型
フランスでは家庭でもプロのパティシエでも広く使われているのが「タルトリング」と「ポンポネット型」です。
タルトリング：底がない構造で火通りが良い
その名の通り底がない輪になった型です。
底なし構造が、タルト生地の火通りを非常に良くし、均一に焼き上げることができるのが特徴です。
底がないため、敷き込む難易度が上がり、やや上級者向けの型になります。
ポンポネット型：たっぷり詰められる深さ
一方、ポンポネット型は、通常のタルトレット型よりも深さがあり、アパレイユやクリームをたっぷりと詰めることができるため、リッチでボリューム感のあるタルトを作ることができます。
特に、フルーツやクリームをふんだんに使ったタルトレットには、このポンポネット型がぴったりです。
購入先
私が使っているのはマトファー製で、かっぱ橋で30年前くらいに購入したものです。
当時はマトファーしかなかったのですが、現在は日本製のものが手頃な値段で手に入るようになっていますね。
馬嶋屋菓子道具店さんと松永製作所さんのものなので、信頼度も高いです。
タルトリング
ポンポネット型
まとめ
日本では、タルトリングやポンポネット型は家庭向けの型としてはあまり見かけませんが、タルトリングを使えば、プロ風の見た目になりますし、ポンポネット型なら小ぶりでもリッチなタルトを楽しむことができます。
これらの型を試してみると、タルト作りが新鮮に感じられることでしょう。
二番生地を使ったタルトリングとポンポネット型への敷き込み方
動画で詳しく紹介しています。
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