今日のレッスンランチはキッシュでした。
パイ生地の配合を少し変えたらざっくりとした食感になってそれはよかったのですが、焼き方もいつもと変えたところ、思わぬ結果に。
シルパン
型に敷き込んだパイ生地の空焼きをいつもは重石をしてから焼くのですが、シルパンとういうマットを敷くと重石がいらないと聞いたので試してみたら、やっぱり底が膨らんでしまいました。
ただ、ひっくり返してみたら、底は持ち上がっておらず、平らな状態だったので、これはよかったです。
シルパンは以前から持っていたのですが、タルトを焼いてみたらちょっと水分が抜けすぎて、いまひとつ好みの食感にならなかったのでそれっきり使っていませんでした。
でも、今日のキッシュも膨らんでしまったものの、パイ生地がザクザクに仕上がったのでやっぱりいいな、と思いました。
私の周りでも使っている方が多いので、しばらく使ってみようかな、と思います。
アパレイユ少なめのキッシュ
そんなわけで底がかなり膨らんでしまったため、アパレイユがいつもの1/3しか入れることができませんでした。
ただ、具材はたっぷり入れたので、ピザっぽくなってこれはこれで良かったです。
アパレイユ多めのふるふるっとしたキッシュももちろん美味しいですが、あえて少なくして具材と生地を楽しむキッシュもありかな、と思いました。
リスドオル
今日使った粉はリスドオルというバゲットやカンパーニュなど、ハード系のパンによく使われる粉で、中力粉の部類に入ります。
とあるパン屋さんのシェフが「最近リスドオルをよく使っているんですよ。」と言っていたのです。
ガレット・デ・ロワのパイ生地にも使っているそうで、ちょうどリスドオルがあったのでそれで作ってみました。
私は普段、特宝笠という薄力粉に、イーグルなどの強力粉をブレンドしてパイを作るのですが、それに比べるとがっしりとした食感で、粉の風味も強く感じられました。
また、卵黄が１個余っていたので、それも加えたせいかもしれませんが、とても丈夫な生地になりました。
具材は火を通す
キッシュの具材、特に野菜類は火を通すのに限るな、と思っています。
以前、玉ねぎとパプリカをアパレイユにそのまま入れて焼いたところ、野菜の水分が出てしまい、空焼きしたにもかかわらず、アパレイユの火通りが悪く、パイ生地もべちゃべちゃになってしまいました。
キッシュに余計な水分は大敵だな、と知ったできごとでした。
ブロッコリーとマッシュルームのポタージュ レシピ
キッシュに添えたのがブロッコリーとマッシュルームのポタージュでした。
最近よく作っていて、いつもはカレー粉やクミン、ガラムマサラなどで少しスパイシーに仕上げています。
今日は加えなかったので、少しマイルドな味になりました。
材料
４人分
ブロッコリー 大１個
マッシュルーム ６個
塩 小さじ１
オリーブオイル 大さじ１
水 1/4カップ＋５００ml
クミンパウダー ３振り
ガラムマサラ １振り
作り方
1. ブロッコリーは小房に分けてマッシュルームは４等分にスライスして鍋に入れる
2. 塩、オリーブオイル、水1/4カップを加え、蓋をして火にかける ３分ほど蒸し煮にする
3. 残りの水、スパイスを加えて煮たたせ、蓋をして弱火で１０分煮込む
4. 火を止めて１０分置いてブレンダーで潰し混ぜる
5. 器に盛り、好みで生クリーム（分量外）をかける
