昨年、京都の老舗板前割烹「浜作」の料理講習会に参加した際、
お土産にオリジナルブレンドの出汁パックをいただきました。
冷凍庫に入れておいたのを思い出しました。
浜作の料理講習会
「とにかく出汁が素晴らしいから！」
という友人の言葉にさそわれて参加したのが、
「浜作」3代目となる森川裕之さんによる、ライブ感あふれる講習会でした。
普段は京都のお店で開かれる講習会が、代官山のチェリーテラスで行われるとのことで、
数か月前から予約を入れて参加することができました。
その時のお品書きです。
丁度今頃の季節でした。
もう一年以上前になるのですね。
浜作の出汁
まずは出汁をとるところから始まりましたが、森川さんの豪快な手さばきと
楽しいお話にぐいぐいと引き込まれていきます。
出汁のテイスティングもさせてもらい、その奥深さを目の当たりにして、
日ごろ、自分がいかに出汁に無頓着でいたかを思い知らされました。
昆布やかつおの品質もさることながら、水はアルカリイオン水を使っているそうで、
そんなところも勉強になりました。
みりんの力
レシピは出なかったので、自分の記憶と写真を頼りに振り返ってみると、
出汁のほかにみりん使いが記憶に残りました。
私は料理にほとんどみりんを使わないのですが、上品な甘さが加わるとともに、
保湿効果もあるとのことで、確かにみりんを使うとつややかさが増して、
料理がよりおいしそうに見えます。
講習の後、森川さんおすすめの「タカラ本みりん」を買って帰りました。
浜作のおすすめ調味料
みりんの他にもおすすめいただたきました。
・丸天 淡口醤油
・キッコーマン 濃口醤油
・白鷹（酒）
・山利 田舎味噌
浜作の料理書
京ぎをん 浜作料理教室 四季の御献立 老舗割烹三代に習う和食の極意
和食の教科書 ぎをん献立帖
和食の教科書 ぎをん丼手習帖
浜作の出汁パック
講習会でいただいたのは、京風のお出汁が家庭でも手軽に味わえる浜作の出汁パックでした。
旨味の濃い天然利尻昆布と最上級のまぐろ節がブレンドされたもので、
雑味がなく、すっきりと上品な味わいが魅力です。
味噌汁に使ってしまうのはもったいなく、テイスティングさせてもらったように、
そのままお茶代わりに飲みたいくらいです。
えのきだけの梅かつお和え
日頃、えのきだけを使って自家製なめたけのようなものをよく作っていますが、
浜作の出汁パックを加えたらおいしいだろうな、という軽い思い付きで作ってみました。
私的には「えのきだけのペペロンチーノ風」に並ぶヒットでした。
レシピ
材料
えのきだけ 大2袋（普通サイズの袋なら3~4袋）
梅干し 2~3個（大きさにより加減）
太白ごま油 大さじ1
水 大さじ1
浜作の出汁パック 1/3袋（約６ｇ）
作り方
- 出汁パック以外の材料をフライパン（または鍋）に入れて蓋をし、中火で5分蒸し煮にする。
- 出汁パックを加え、蓋をして3分蒸し煮する。
★出汁パックは、かつお節で構いません。
京都祇園「浜作」森川さんのお料理をいただいて、出汁は料理の基本であることを実感しました。
そして、１年経った今、もう一度あの時の出汁の味と香りを思い出せたことを嬉しく思います。
