フライパン料理

八丁味噌風味のコック・オ・ヴァン

買っておいた鶏もも肉を紹興酒炒めにするつもりでしたが、予定変更。

出汁が出る手羽先を買い足してコック・オ・ヴァン=鶏の赤ワイン煮になりました。

赤ワインをたっぷり2カップ使って煮込みます。

隠し味には八丁味噌とヨーグルトを加え、こくとまろやかさを+。
ご飯に合うコックオヴァンになりました。

ところで、鶏肉を使うときには必ず50℃のお湯で洗う、というのが作り方に入っているのですが、これは臭みを取るのと、雑味を出さないためです。

50℃まで熱くなくても手でやっと触れるくらいのお湯で洗っています。
こうするとあくもほとんど出ず、今日は一度もあくを引きませんでした。

レシピ

材料 3~4人分

鶏もも肉 2枚 1枚350g
鶏手羽先 5本
玉ねぎ 1個
セロリ 1/4本
にんにく 1片
塩 小さじ1
胡椒
サラダ油 大さじ1
赤ワイン 2カップ
八丁味噌 小さじ2
トマトペースト 1個
ローリエ
水 1/4~1/3カップ
ヨーグルト 大さじ3

作り方

  1. 鶏もも肉と手羽先は50℃の湯で洗い、水気を拭き取る。手羽先は関節で切り分け、もも肉は2~3等分に切って脂の厚い部分は取り除く。
  2. 玉ねぎは3~4㎜厚さにスライスし、セロリとにんにくは粗みじん切りにする。
  3. フライパンに塩小さじ1/2を振り、①を皮目を下にして並べ入れ、上から残りの塩と胡椒を振ってまぶしつける。油を加えて火にかけ、じゅーッと音がしてきたら落し蓋をして押さえ、強火で焼き色を付ける。
  4. ひっくり返してさっと焼き、②を加えて全体を炒める。野菜がしんなりしてきたら赤ワインを加えて強火で2~3分煮たたせ、八丁味噌、トマトペースト、ローリエを加えて煮立たせる。蓋をして中火で10分煮込む。煮詰まりすぎる用なら途中で水を加える。
  5. ヨーグルトを加えて煮立たせ、火を止める。