鍋で作るベシャメルソースで失敗しない方法｜吉川文子 KOUGLOF 菓子研究家オイルで作るお菓子

久しぶりのベシャメルソース作り。
使う予定があって前もって準備しておくことにしました。

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基本のベシャメルソースは牛乳１０、バター、１、小麦粉１

基本のベシャメルソースは牛乳10に対し、バターと小麦粉が1の割合になりますが、少し濃度を緩くしたかったので、小麦粉の割合を0.9にしました。

いつもは電子レンジで最初から最後までつくるところを、今日はきちんと鍋で作りました。

・ソースに火がしっかり入る
・粉っぽさのないソースになる
・一体感があって分離しにくい

・バターと小麦粉を炒めるとき、火にかけすぎると茶色に色づいてしまう
・ソースを火にかけている間は混ぜる手を止めてはならないので、労力が要る
・混ぜてはいても鍋底などから焦げやすい
・手早く混ぜないとだまになりやすい

結論から言いますと、ベシャメルソースは鍋で作るよりも、電子レンジで作る方が焦げにくく、だまにもなりにくいので、失敗しにくいです。

鍋で作る際は、次の点に気をつけると失敗しにくくなります。

底の薄い鍋を使うと熱が急激に上がるので、焦げやすく、底の厚い鍋は熱の当たりが柔らかく、焦げにくいです。

混ぜる道具は木べらがいいのか、泡立て器がいいのか、いつも迷いますが、失敗したくないときは泡立て器の方が確実です。

木べらで混ぜる場合、鍋底全体を効率よく手早く混ぜる技術がないと、へらの当たっていない部分が焦げたり、だまになります。

一方、泡立て器ならグルグル混ぜるだけでまんべんなく手早く混ぜることができます。

また、混ぜる手が疲れるならハンドミキサーの低速で混ぜてもOKです。

牛乳が冷たいままですと、ルーがのびにくく、だまになりやすいです。

冷蔵庫から出したての牛乳は、別鍋か電子レンジを使って温めておきましょう。

とはいえ、失敗してしまったソースを捨ててしまうのはもったいないですよね。
そこでリカバリー法を考えてみました。

多少茶色になったものは気にせず、そのまま続けます。

かなり茶色くなってしまった場合は、トマトピューレなどを加えてブラウンソースに仕上げましょう。

ただ、完全にルーを焦がしてしまった場合は、あきらめましょう。

この段階ならまだロスが少ないですので、最初からやり直した方が無難です。

焦げに気づいたら、即座に火からおろし、ソースを別の器に移しましょう。

その際、焦げた部分には触れないように注意します。

鍋を洗うか、別の鍋に移して加熱を続けましょう。

ざるで裏漉しするとだまを取り除くことができます。

だまを取り除いたソースを再度火にかけて、混ぜながらしっかり火を通しましょう。

牛乳　500ｍｌ
無塩バター　50ｇ
薄力粉（ふるう）　45ｇ
塩　小さじ1/3
ナツメグ　少々