いちじくとピスタチオのタルト【通信講座】｜吉川文子 KOUGLOF 菓子研究家オイルで作るお菓子

通信講座第2回めのレッスンは
「いちじくとピスタチオのタルト」です。

Contents

1 いちじくの旬
2 いちじくを使ったお菓子
- 2.1 過去のレッスンで紹介したいちじくメニュー
- 2.2 いちじくのデザートベスト１
3 いちじくと合うものいろいろ
4 いちじくとピスタチオのタルト
- 4.1 構成
- 4.2 ピスタチオペースト

いちじくの旬

夏の終わりに出合うと、思わず手に取ってしまういちじく。
実はいちじくの旬は、６月～７月と８月～１０月の年２回あるのですよね。
その割には見かけたと思ったら、あっという間になくなってしまうようなイメージがあります。

いちじくを使ったお菓子

過去数年のお菓子教室のレシピを遡ると、9月のメニューで圧倒的に多かったのが
いちじくのお菓子でした。

過去のレッスンで紹介したいちじくメニュー

ある時はスポンジといちじくのムースで組み立てたアントルメ、
またある時はヴェリーヌ、
ロールケーキ、チョコレートと合わせたタルト、パイ…
いくらでも出てきます。

いちじくのデザートベスト１

いちじくを使ってこれまでいろいろなものを作りましたが、
やっぱり一番好きなのはコンポートです。

コンポートいろいろ

水とバニラビーンズで煮込んだり、赤ワインとシナモン、オレンジとレモンの皮で煮込んだり、
その時々の気分で作り分けていますが、いちじくのようなちょっとくせのあるフルーツは
かえって何でも自分のものにしてしまうのか、失敗がないです。

シンプルバージョンのコンポート

今回は思い切ってスパイスや香料なしで、白ワインと砂糖のみで作りました。

鍋を使わないコンポート

そして、鍋を使わずに、オーブンで焼いてみました。
オーブンに入れたら放りっぱなしでいいですし、煮崩れはしないし、味は凝縮するし、
なんの問題もなく、美味しくできました。

いちじくの白ワインロースト昨日、スーパーでいちじくが手ごろな価格で売っていたので、思わず2パックかごに入れました。今日中にコンポートにするぞ！...

コンポートのアレンジ

このままでも十分美味しいけれど、タルトにしたらきっとおいしいだろうな～
とアレンジ法まで浮かび上がってきました。

いちじくと合うものいろいろ

意外にも様々なものと相性のよいいちじく。
ナッツやごま、チョコレート、チーズ、オレンジ、生ハム…
デザートの枠にとどまらず、ワインのお供になりそうな食材ともよく合うので、
いちじくを添えれば、食卓が華やいだ雰囲気になります。

いちじくとピスタチオのタルト

いちじくに合わせたい素材と言えば、私の中ではピスタチオ。
そこで今回、写真のようなタルトができました。

構成

どんなタルトなのか簡単にご説明しますと、
タルト生地にピスタチオペースト入りのクレームダマンドを流し、
白ワインを振ってローストしたいちじくを詰めて焼き込んだものです。

断面のピスタチオグリーンは、いちじくの渋めのピンク色と合わせると、
一段と鮮やかさを増します。

焼き込んだだけで終わり。
のつもりでしたが、いちじくの白ワインコンポートのみずみずしさも
一緒にお届けできればと思って、トッピングにも使いました。

コンポートだけでも十分美味しいですので、旬の今、たっぷり作って
召し上がっていただきたいですね。

ピスタチオペースト

さて、こちらのタルトに使われる材料でピックアップしておきたいのがピスタチオペーストです。ピスタチオのケーキや、ナッツそのもののピスタチオはおなじみですが、
ペーストはあまりなじみがない方もいらっしゃるかもしれません。
そこで、おすすめをいくつかご紹介させていただきます。

【業務用】 BABBI ピスタチオペースト 1kg 製菓用ピスタチオペースト
ピスタチオペーストはここ数年、ずっとBABBIを愛用しています。
なめらかで扱いやすく、お菓子にちょっと加えるだけでもピスタチオの味が存分に楽しめます。
容器を開けると上に油が溜まっているので、よく混ぜてから使います。

【ピスタチオペースト】イタリア・シチリア産　スメラルド種ピスタチオ100％ペースト　400g
そして、以前よく使っていたのが、フガール社のピスタチオペーストです。
品質はもちろん、400ｇ入りという使い勝手の良さも気に入って長く使っていたのですが、
ある時突然値段が上がり、あれよあれよという間に３倍くらいになってしまいました。
それで、BABBIに乗り換えました。

シチリア産ピスタチオピュアペースト皮むきイタリアアフロンティ (200g)
アフロンティ社と言えば、シチリアにある世界的に有名なナッツの販売会社。
こちらは混じりっけなしの純ピスタチオペースト。
以前、興味があって使ってみたところ、ピスタチオの濃厚で深みのある味わいに
くらくらしそうでした。
ただ、純度が高い分、袋から出すとぽろぽろになってしまい、作業するのに手間取りました。